中山客家味道細(xì)節(jié) ① 

南蓢白企客家人的炒雞酒相對是比較簡單直接，當(dāng)然首先是要雞靚，靚的走地雞，這一點在白企，無論是農(nóng)莊還是住家，都不難做到。其他的材料，就是大量的好姜和米酒，他們大都是挑石灣米酒或九江米酒，而不是其他客家族群喜歡用的糯米甜酒。姜是本地的黃姜，量要足夠，先炒姜，再爆炒雞，炒香了，然后落酒加水，再煮半小時到45分鐘。

丨炒雞

廣東人，包括客家人，大致將雞分成四類：未生蛋的母雞叫做“雞項”，生過蛋的母雞叫做“雞乸”，客家人也稱雞嫲，未閹割的公雞叫做“生雞”，已閹割的公雞叫做“騸雞”。在白企，客家農(nóng)莊大都挑騸雞做雞酒，農(nóng)家家庭一般會挑雞項。甘記農(nóng)莊的阿強(qiáng)說：“騸雞夠老身，雞肉的香味夠?！?/span>

“雞公會啼就要閹，閹了容易大，不閹的生雞野，到處找吃，什么都吃，會比較毒。”曾經(jīng)做過閹雞佬的人這樣說。事實上，未被閹過的生雞，長到4斤左右就基本不再長了，而騸雞則可以長到6-10斤，稱大騸雞，這樣的太監(jiān)雞會像母雞一樣溫順，甚至可以代替母雞照顧小雞，只長肉，不打架，更不胡思亂想，生長速度更快，肉質(zhì)也更嫩，完全沒有了公雞肉質(zhì)的膻腥味。農(nóng)莊的炒雞酒，價格會到兩百多，因為煽雞夠大，這樣的炒雞酒一般夠8到10人吃，分?jǐn)傄凰?，價格就不貴了。

而客家婦女生下小孩的坐月子，炒雞酒用的則一般是雞項，未下蛋的小母雞，可以理解為處于青春年華最美好時候的少女雞，個小肉香，最適合剛剛做媽的女性。

丨煮雞酒

南叔農(nóng)莊的冰箱里，存放著新鮮的五指毛桃，南叔說是他到山上挖的，“新鮮的五指毛桃煲煽雞最好?！彼f。大騸雞相比其它雞種會更肥美一些，雞油也帶出更濃厚的雞味，搭五指毛桃就是兩種香味的絕配。

相對于雞而言，鴨似乎沒那么多講究，一般只按品種分，在中山，大概有菜鴨、番鴨、青頭鴨等幾種，而沒有分什么鴨項、騸鴨。白企的農(nóng)莊大都喜歡用青頭鴨，炆子姜，炆肉皮（即豬皮膠），炆竹芋、炆白露薯、炆蓮藕等。11月初在白企舉辦的第二屆白企齊心宴，有12家農(nóng)莊參賽，除了炒雞酒這個規(guī)定菜式，12道自選菜式中，就是蒸鴨和四味鴨兩道鴨肴，尤其是四味鴨，大受好評。

丨胡椒鴨和四味鴨

地少人多的客家人愛養(yǎng)鴨，因為鴨命硬，好養(yǎng)，早上放進(jìn)自家的田里，傍晚喚回來即可，所以在村里，農(nóng)戶養(yǎng)十幾只鴨子是個不錯的選擇。

青頭鴨，得名因頭頂那抹如翠琉璃般迷人的青色，與其他品種相比，其肉質(zhì)更細(xì)膩，味道更鮮美。為什么客家人稱之為青頭公，阿強(qiáng)說：“一般只係吃鴨公，鴨嫲要生蛋啊?！彼龅闹裼鬄汕囝^公就挺不錯的。

舊時，中山的客家人有一道愛喝的湯：地膽頭煲青頭公，石排灣農(nóng)莊的航哥就在朋友圈展示了這道湯。地膽頭乃客家地區(qū)慣用的民間草藥，燈籠坑的南叔在農(nóng)莊自家的田里種了幾棵，當(dāng)時的地膽頭正開著花，花后結(jié)的果子就是種子，可以繼續(xù)繁殖，但成功率不一定高，這幾棵地膽頭是他在欖邊莆山的后山挖到的。南叔說地膽頭以前滿山都是，現(xiàn)在卻很難找，因為使用了除草劑，他說煲湯用的是這植物土里的頭，“好似蘿卜咁子，所以地膽頭也叫野蘿卜，煲青頭鴨、豬骨都可以，作用主要係清熱、解毒、通血管，舒通五官大樓。” 

在其他客家農(nóng)莊的視頻和朋友圈里，還可以看到水魚炆青頭公、五指毛桃煲青頭公等菜式。南面村的紅哥，在他的農(nóng)莊就養(yǎng)了一百多只青頭公，“現(xiàn)在地膽頭難找啊，青頭公煲石斛、黨參、清補(bǔ)涼那些就已經(jīng)幾好啦?！彼f。

還有，現(xiàn)在這個時節(jié)，客家農(nóng)莊和村子里都會見到隨處在曬臘鴨，因為成本的原因，大都選擇用菜鴨和番鴨，曬好的臘鴨可直接焗飯，或炆白露薯、炆芋、炆藕等。

丨豉油膏碌鵝，先是把鵝蒸熟，落腌料，然后再炆，鄉(xiāng)下農(nóng)莊的阿舟特意用豉油膏來炆鵝，令鵝的味道更濃郁。

 文：舒飯丨圖：孫俊軍
欄目統(tǒng)籌：阿占

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